Arroz de cangrejo azul, con gel de higo de pala.

Hoy vamos a aprender a cocinar una tradicional paella valenciana. Una receta que a todo el mundo le gusta, pero no todos saben exactamente cómo elaborarla.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 280 g Arroz Albufera “La Perla”.
  • 30 g de Tomate frito.
  • 1 diente de ajo.
  • 5 und cangrejo azul de la Albufera
  • 4 und higo de pala
  • 50g agua
  • 1g gel crem fred
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 10g de hoja de palera sin espinas
  • 0.5 g Azafrán de pelo.
  • 700g de caldo de cangrejo azul.
  • Sal

Elaboración:

Para el tomate frito

4 und de tomate pera, trituramos y en una sarten vertemos 20g de aceite, sobre el aceite caliente distribuimos el tomate triturado y freímos. Volvemos a triturar y colamos, reservamos

Para el gel de Higo de pala

Pelamos los higos e introducimos en un cazo cortados, con los 50g de agua dejamos cocinar como si se tratara de una mermelada y trituramos. Pasamos por colador. Dejamos enfriar.

Añadimos gel crem  fred, trituramos y colamos. Pasamos a biberón.

Para la carne de cangrejo y el fondo de cangrejo.

Si tenemos un horno a vapor colocamos los cangrejos en un plaqué para vapor y otro plaqué abajo para recoger posibles 

fluídos que se desprendan del cangrejo. Cocinamos a 100°C durante 10min.

Otra opción es colocar en una olla con tapa 100g de agua , una vez arranque a hervir ,nuestros cangrejos y cocinamos 10 min.

Una vez tenemos los cangrejos cocinados, los pasamos a agua con hielo para parar la cocción, sacamos carne del cangrejo de pinzas y zona abdominal y lo reservamos para nuestro arroz.

Con todas las carcasas y caldo recogido de la cocción nos vamos a una olla y añadimos 1.5l de agua, 2 láminas de piel de limón, y 8 granos de pimienta negra enteros.Dejamos cocer 1 hora y media colamos y reservamos.

Para la hoja de higo de pala

Ponemos cortada en láminas en una olla a fuego lento, sin agua y sin aceite. La hoja irá soltando su propia agua, retirar cuando se quede sin agua y pierda viscosidad.

Para el arroz.

Ponemos en un cazo el ajo y el aceite sofreimos, añadimos el tomate y lo caramelizamos bien.

Ponemos el caldo de cangrejo y cuando levante a hervir añadimos nuestro arroz.

Cocemos unos 10min a fuego fuerte  y después otros 7 MINUTOS a fuego lento, ponemos punto de sal al gusto. Retiramos y añadimos la carne de cangrejo y la hoja de pala que preparamos.

Dejamos 2 min de reposo y servimos.

Decoramos con unos puntos de gel de higo de Pala y algún brote .

Bon profit

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