Para 4 personas
Para el tomate frito
4 und de tomate pera, trituramos y en una sarten vertemos 20g de aceite, sobre el aceite caliente distribuimos el tomate triturado y freímos. Volvemos a triturar y colamos, reservamos
Para el gel de Higo de pala
Pelamos los higos e introducimos en un cazo cortados, con los 50g de agua dejamos cocinar como si se tratara de una mermelada y trituramos. Pasamos por colador. Dejamos enfriar.
Añadimos gel crem fred, trituramos y colamos. Pasamos a biberón.
Para la carne de cangrejo y el fondo de cangrejo.
Si tenemos un horno a vapor colocamos los cangrejos en un plaqué para vapor y otro plaqué abajo para recoger posibles
fluídos que se desprendan del cangrejo. Cocinamos a 100°C durante 10min.
Otra opción es colocar en una olla con tapa 100g de agua , una vez arranque a hervir ,nuestros cangrejos y cocinamos 10 min.
Una vez tenemos los cangrejos cocinados, los pasamos a agua con hielo para parar la cocción, sacamos carne del cangrejo de pinzas y zona abdominal y lo reservamos para nuestro arroz.
Con todas las carcasas y caldo recogido de la cocción nos vamos a una olla y añadimos 1.5l de agua, 2 láminas de piel de limón, y 8 granos de pimienta negra enteros.Dejamos cocer 1 hora y media colamos y reservamos.
Para la hoja de higo de pala
Ponemos cortada en láminas en una olla a fuego lento, sin agua y sin aceite. La hoja irá soltando su propia agua, retirar cuando se quede sin agua y pierda viscosidad.
Para el arroz.
Ponemos en un cazo el ajo y el aceite sofreimos, añadimos el tomate y lo caramelizamos bien.
Ponemos el caldo de cangrejo y cuando levante a hervir añadimos nuestro arroz.
Cocemos unos 10min a fuego fuerte y después otros 7 MINUTOS a fuego lento, ponemos punto de sal al gusto. Retiramos y añadimos la carne de cangrejo y la hoja de pala que preparamos.
Dejamos 2 min de reposo y servimos.
Decoramos con unos puntos de gel de higo de Pala y algún brote .
Bon profit
